آماده سازی آرد و الک آرد نان و شیرینی در فرایند پخت

برای آماده سازی آرد و دستیابی به کیفیت مطلوب می بایست ابتدا نسبت به الک کردن آرد اقدام نمود. با وجودی که گندم در کارنجات تهیه آرد تمیز می شود، ممکن است در هنگام کیسه گیری و مراحل انبارداری برخی از ناخالصی ها(مانند نخ، کاغذ، قطعات کوچک چوب، فلز) و یا حشرات وارد آرد شوند که می بایست از طریق الک کردن جدا گردند. بنابراین با الک کردن آرد، از وارد شدن ناخالصی ها به درون خمیر جلوگیری میشود. گاهی اوقات در شرایط نامساعد محیطی و رطوبت بالا، ذرات آرد به یکدیگر می چسبند که با الک کردن، ذرات به هم چسبیده از هم باز شده و به اصطلاح آرد پوك می شود. از طرف دیگر در اثر این امر، خمیر حاصل سریع تر تشکیل شده و متورم می شود زیرا در اثر باز شدن ذرات سطح خمیرافزایش می یابد.بدیهی است در صورتی که آرد الک نگردد بافت نان بدست آمده خمیری وفشرده خواهد بود. همچنین از طریق الک کردن هوای بیشتری وارد آرد شده که برای رشد و تکثیر باکتری های تولید کننده اسید لاکتیک لازم و مفید است. آردی که خوب تهویه شده است خمیر حاصل از آن فعالیت تخمیری مطلوبی نشان می دهد. هوادهی و تهویه نیز برای آردهایی که به مدت طولانی انبار شده و در شرایط نامساعد ذخیره گردیده اند، توصیه می شود. در اثر این امر ضمن کاهش درصد رطوبت، بوی نا و کپک زدگی احتمالی آرد به مقدار قابل ملاحظه ای کاهش می یابد. بنابراین از طریق الک کردن می توان به نتایج زیر دست یافت:

  1. ناخالصی های آرد جدا می گردند
  2. بازدهی خمیر افزایش می یابد
  3. ذرات به هم چسبیده آرد از هم جدا می گردند وخمیر سریع تر ور می آید.
  4. هوای بیشتری وارد آرد شده و باکتری های تولید کننده اسید لاکتیک تکثیر می یابند.
  5. بوی نا و کپک زدگی آرد کاهش می یابد.
  6. درصد رطوبت آرد تا حدودی کاهش می یابد

مرحله الک کردن توسط دستگاه الک لرزان انجام می گیرد که از چندین الک روی هم قرار گرفته تشکیل شده است. در هنگام الک کردن کاهش وزن ناشی از گرد هوایی آرد و از دست رفتن رطوبت به وجود می آید که مقدار آن حدودا ۰/۲۵ درصد است، در حالی که این مقدار در مورد الک دستی می تواند تا ۲ درصد افزایش داشته باشد.

مخلوط کردن آرد و اضافه کردن آب و مخمر:

به علت یکنواختی در کیفیت و محدودیت موجود در آردها مخلوط نمودن انواع آردها اجتناب ناپذیر است. به همین منظوربرای بهبود کیفیت آرد مورد استفاده، آرد دارای گلوتن کم با آرد دارای گلوتن زیاد، یا آرد تازه با آردی که به مدت طولانی تری ذخیره شده است با هم مخلوط میشوند. نسبت اختلاط آردهای مختلف در واحدهای تولیدکننده نان اغلب بر اساس تجارب عملی صورت می پذیرد. اما باید بدانیم آردی که دارای یک عیب خاصی است(مثلا از نظر کیفیت گلوتن قوی نیست) نباید با آرد دیگری که از همان نظر ضعیف می باشد(مانند آرد حاصل از گندم سن زده و یا آرد حاصل از گندم جوانه زده) مخلوط گردد، زیرا با اختلاط این دوآرد، کیفیت پروتئین تضعیف می شود. بلکه این نوع آرد باید با آردی که دارای گلوتن با کیفیت بالا مخلوط شود و با اختلاط این دو آرد می توان به کیفیت مطلوب دست یافت. بهر حال آرد الک شده در مخلوط کن صنعتی ریخته می شود و آبی که دمای آن کنترل شده به مخلوط کن اضافه می شود. این مخلوط موم نامیده می شود و به نان یک حالت کشسانی می دهد. برای تهیه خمیر نان می بایست آرد و آب به نسبت مناسبی مخلوط گردد، زیرا این نسبت تعیین کننده کیفیت نهایی نان می باشد. در صورت پایین بودن آب خمیر، بافت نان حاصل به آسانی خشک و نان سریع بیات می شود، اما چنانچه همزمان با کم بودن آب خمیر، عمل تخمیر به مدت کوتاه انجام گیرد، سطح نان پاره می شود و برعکس در صورت بالا بودن آب خمیر، آب آزاد و ترکیب نشده در توده خمیر زیاد خواهد بود که تأثیر منفی در بافت نان گذاشته و باعث مرطوب شدن و خمیری شدن نان می گردد. مقدار آبی را که آرد بتواند جذب کند، قدرت ترکیب یا قدرت جذب آب آرد نامیده می شود. قدرت جذب آب در آردهای مختلف متفاوت است که بستگی به کیفیت گندم دارد. آردهایی که دارای جذب آب زیادی هستند خواهان بیشتری داشته و از نظر اقتصادی مقرون به صرفه تر بوده زیرا بازدهی خمیر آن ها بیشتر است. بعد از اضافه کردن آب مقداری مخمرکه از قبل اندازه گیری شده اضافه می شود. مخمر در واقع ارگانیسم ریزی است که از شکر داخل غلات تغذیه می نماید و دی اکسید کربن ساطع می کند. رشد مخمر باعث ایجاد حبابهای گازی در نان می شود و نان را ترد می نماید. بسته به نوع نان تولیدی، دیگر اجزای تشکیل دهنده نیز در مخلوط کن ریخته می شوند. مخلوط کن های مدرن که در تصویر زیر نشان داده شده است می توانند تا ۲۰۰۰ پوند (۹۰۸ کیلوگرم) خمیر را در هر دقیقه عمل آوری نمایند.
مخلوط کن استوانه ای که از یک طرف باز است با سرعتی بین ۳۵ تا ۷۵ دور در دقیقه می چرخد و بازوهای مکانیکی داخل استوانه، خمیر را با یکنواختی مطلوب و مناسبی ظرف چند ثانیه ورز می دهند. اگر چه تولید نان صنعتی کاملاً کامپیوتری است اما توانایی کارکنان این بخش در مورد قضاوت راجع به حالت کشسانی و شکل ظاهری خمیر نقشی اساسی دارد. پرسنل مجرب قادر خواهند بود یکنواختی خمیر را از روی صدای خمیر هنگامی که به دور مخلوط کن می چرخد، تشخیص دهند. فرآیند اختلاط حدود۱۲ دقیقه به طول می انجامد.

رساندن حرارت آرد به حد مطلوب:

قبل از مخلوط کردن و زدن خمیر باید بر حسب سرما یا گرمای محیط، حرارت آرد به حد مطلوب رسانده شود. در تابستان که درجه حرارت آرد در حد مطلوبی است، نیازی به گرم کردن آرد وجود ندارد. در حالیکه در زمستان می بایست یک روز قبل آرد را درمحل مناسب به منظور گرم کردن قرار داد. در صورتی که جهت گرم کردن آرد از آب داغ استفاده گردد، مخمر صدمه می بیند. همینطور در شرایط معمولی اضافه کردن آب خیلی سرد به آرد جهت تهیه خمیر باعث می شود که خمیر چسبیده و شل گردد واز کیفیت نان کاسته شود.خمیرهایی که حاوی مواد پوك کننده شیمیایی هستند، باید مراحل تخمیر را در شرایط سرد و خنک طی نمایند تا گاز زیادی در مرحله عمل آوری تشکیل نگردد. به همین منظور می توان از آب سرد جهت پایین آوردن درجه حرارت آرد و خمیر حاصل استفاده نمود. استفاده از مخلوط کن های دور کند نیز می تواند در این زمینه موثر باشد.


[تعداد: 2    میانگین: 3/5]

برچسب ها:
دسته بندی: آموزشی
تاریخ: ۲۸ مهر ۱۳۹۷

اشتراک گذاری

بدون دیدگاه


لطفا نظر خود را درج نمایید

عضویت در خبرنامه

با عضویت در خبرنامه