چرا در نان جوش شیرین مصرف می کنند؟

به گزارش وب سایت تنور دلایل استفاده از جوش شیرین در پخت نان:
۱) جلوگیری از سفت و لاستیکی شدن نان
۲) ایجاد تاولهای ریز و زیبا روی نان
۳) تسریع در بعمل آوری کاذب تخمیر
۴) ارزانی جوش نسبت به مخمر

موارد بالا مزایای جوش شیرین در پخت نان است که قابل کتمان نیست، ولی ایراد جوش این است که با ایجاد دیوار دفاعی مانع تخریب اسید فیتیک خمیر که عامل مزاحم آزادی املاح موجود در غلات و آزادی املاحی همچون آهن، کلسیم، فسفر، منیزیم و روی موجود در نان می شود و موجب مبتلا به انواع بیماریها مثل کم خونی، پوکی، استخوان، سلیاک و سرطان میشود.
 

آیا جایگزین بهتری برای جوش شیرین وجود دارد؟

در جواب این سوال: این جایگزین مخمر(خمیر مایه) نام دارد. که بهترین جایگزین موجود برای جوش شیرین میباشد. مخمر محرک خمیر و مکمل تخمیر است و در کنار خمیر ترش عطر، طعم، پوکی، بو و مزه نان را دوچندان می سازد. استفاده از آن زمان ورآمدن خمیر را پنجاه درصد جلو می اندازد(همان کاری که جوش شیرین می کرد). مخمر همه محاسن جوش شیرین را دارد ولی هیچ یک از معایبش را ندارد.

۱) نان را پوک سازی می کند
۲) با ایجاد تاول زیبا روی نان باعث زیبا سازی نان می شود.
۳) با تولید آنزیم فیتاز ؛اسید فیتیک خمیررا نابود می سازد واملاح آن را آزاد می گرداند.
۴) نان را غنی سازی می کند.
۵) اصطلاحا از داغ زدگی نان(بروز تاولهای زشت روی نان) جلو گیری می نماید.
۶) مخمر PH خمیر را پایین می آورد( کمتر از ۶) ولی جوش شیرین بالا می برد که برای بدن مضر است.

اشکال مخمر این است که نرخ آن سه برابر جوش شیرین است و تاخیر دولت در نرخ دهی سالیانه به نانوایان مانع خرید ومصرف مخمر بجای جوش می شود.
 

چرا نانوایان قدیمی اعتقادی به مخمر ندارند؟

نانوایان قدیمی معتقدند خمیر ترش کار آن ها را حل می کند و دیگر نیازی به جوش شیرین و مخمر نیست. اما درست است که خمیر ترش به ورآمدن خمیر کمک می کند ولی قادر نیست نان را برای مدت طولانی مانند یک روز بعد از پخت نان را اصطلاحا پفکی و پوک نگه دارد و از لاستیکی شدن نان جلوگیری نماید. اگر قدیم مصرف خمیر ترش در نان کفایت می کرد بخاطر این بود که نوع غذا ها با امروزه متفاوت بود.
برای مثال در گذشته بیشتر نان را در غذاهای آبدار یا آبکی خورد میکردند و مصرف میشد مانند صبح نان را درشیر ترید می کردند یا ظهر در آب دوغ و شب در آبگوشت … و با این کار سفتی و خشکی نان را برطرف می کردیم.
ولی امروزه افراد کمتر از این نوع غذاها استفاده میکنند و بچه های ما تمایلی به خوردن آب دوغ خور و آبگوشت نیستند و از طرفی شما نمی توانید نان بدون مخمر را راحت لوله کرده و ساندویچ درست کرد و در داخل کیف مدرسه بچه بگذارید و نان نرم و پوکی به فرزندتان بدهید. فرق مخمر وخمیر ترش این است که مخمر نان پوکسازی و زیبا سازی می کند ولی خمیر ترش به نان عطر و طعم و مزه می دهد.
در مخمر ماده ایی جادوئی وجود دارد بنام انزیم فیتاز که به بدنه اسیدفیتیک خمیر برخورد کرده و آنرا نابود می کند و املاح مورد نیاز بدن ما را آزاد می سازد.

مقالات مرتبط: “مصرف نان سبوس دار” و “علت بیاتی نان“