استفاده و نقش سیب زمینی و آب پنیر در صنعت نان

نان اصلی ترین منبع غذایی مردم کشور ما می باشد و بحث ارتقاء کیفی نان همواره یکی از معضلات جامعه ما طی سالهای اخیر بوده است در این رابطه محققین اقدام به بررسی روشهای مختلف جهت حل این مشکل نموده اند. استفاده از برخی افزودنی ها، هیدروکلوئيدها، صمغ، نگه دارنده ها، تغییر شیوه فراوری و فرمولاسیون تولید نان و افزودن آرد و سایر غلات و مواد افزودنی تا اندازهای نتایج مطلوبی در این رابطه در پی داشته است به عنوان مثال افزودن آرد ایزوله سویا، سیب زمینی و پودر آب پنیر از جمله مواد غذایی مغذی می باشد که اثرات مطلوبی بر کیفیت نان می گذارند.
 

استفاده از سیب زمینی در نان:

از سیب زمینی در اشکال مختلفی در نان استفاده می شود. افزودن آرد سیب زمینی جذب آب را در خمیر نان افزایش می دهد. جانشینی آرد سیب زمینی در فرمول نان باعث افزایش جذب آب خمیر، افزایش وزن و حجم نان می شود. به علاوه نانهای حاوی آرد سیب زمینی در مقایسه با نان حاصل از آرد گندم خالص، آب جذب شده را به مدت طولانی تری در خود نگه می دارد.

افزایش میزان آرد سب زمینی به جای آرد گندم می تواند بین ۵ تا ۱۵ درصد متغییر باشد. در نان های حاصل از آر گندم و آرد سیب زمینی در سطح زیر ۱۰ درصد تفاوت طعم مشاهده نمی شود. در این بین بهترین طعم حاصل از آرد گندم و ۸ درصد آرد سیب زمینی بود.
در اثر افزودن آرد سیب زمینی زمان گسترش خمیر کوتاه می شود و در عین حال فاکتور جذب آب، وزن و حجم نان افزایش می یابند به علاوه رنگ سطح و مغز نان نیز بهبود می یابد.
رطوبت نانهای حاوی ۲، ۴ و ۸ درصد آرد سيب زميني مطلوب بود. اين نانها تا ۹۶ ساعت بعد از پخت در درجه حرارت اتاق بدون ایجاد تغییر قابل نگه داری بودند.
نتایج نشان داد نان با آرد گندم که حاوی ۸ درصد آرد سیب زمینی است از لحاظ ارتقاء کیفی و ارگانولپتیکی مطلوب تر می باشد. به علاوه کیفیت بیولوژیکی و قابلیت برش نانهای حاوی آرد سیب زمینی نیز رضایت بخش است. آرد سیب زمینی مقاومت خمیر را کاهش می دهد و خمیر را شل و ضعیف می کند و مقدار ظرفیت جذب آب و آرد را افزایش می دهد.
بر اساس آزمایش های اکستنسوگرافی مشخص شده آرد سیب زمینی مقاوت و استحکام خمیر آن را کاهش می دهد. نان حاوی ۳ درصد آرد سیب زمینی حجم ظاهری و حجم مخصوص نان را افزایش می دهد.
افزودن آرد سیب زمینی غیر سولفیته رنگ نان را قهوه ای می کند و قابلیت برش زدن نان را بالا می برد. مخلوط آب سیب زمینی با آرد گندم درصد استخراج بالا، از نظر ارگانولپتیک و قابلیت پذیرش مصرف کننده بهترین امتیاز را کسب کرده است.
استفاده از برگه سیب زمینی در تهیه نان به جای آرد آن نشان داد اگر ۲۰ تا ۳۰ درصد از آرد با برگه سیب زمینی جایگزین شود، نانی با پوسته نرم و خوشرنگ تولید می شود. این نان به مدت طولانی تری تازه می ماند و نرم تر است. اما احتمال کپک زدگی این نان به دلیل درصد رطوبت بالاتر به مراتب بیشتر است.
همین طور افزورن مخلوط برگه، نشاسته و پوره سیب زمینی به آرد گندم و چاودار حجم نان را افزایش می دهد.
سالتودکسترین هم باعث افزایش خصوصیات کیفی خمیر، حجم نان و نرمی آن می شود و باعث بهبود رنگ پوسته می شود.
افزودن مخلوط آرد غلات وسیب زمینی که حاوی کربوهیدرات، پروتئین، مواد معدنی و همچنین آنزیم لیپوکسی ژناز فعال می باشد باعث بهبود کیفیت نان می شود.
افزودن ۳ درصد آب سیب زمینی حجم نان حاصل به مقدار ۲۶ درصد و قابلیت فشردگی را تا ۶۰ درصد بهبود می بخشد. همچنین کیفیت فیزیکی نان بهبود می یابد. الاستیسیته بهتر، تخلخل بهتر، کیفیت یکنواخت تر و رنگ روشن، از مزایای این عمل می باشد. اما افزودن ۱۷/۰ درصد نتایج مطلوبی در پی ندارد؛ به علاوه می توان از پروتئین سیب زمینی نیز در تهیه نان استفاده کرد. افزودن ۲ تا ۶ قسمت آرد پروتئین سیب زمینی به ۱۰۰ قسمت آرد گندم پیشنهاد می شود.
پروتئین سیب زمینی به عنوان منبع فیبر رژیمی در نان نیز مورد توجه قرار گرفته است ، پوست سیب زمینی قابل رقابت با سبوس گندم است. پوست سیب زمینی برخلاف سبوس گندم چربی و ترکیبات فیتیک ندارد و در عوض حاوی ۷ تا ۱۲ درصد نشاسته در مقابل(۳۳ درصد سبوس گندم )، ۶۸ تا ۷۸ درصد فیبر رژیمی(در مقابل ۵۲ درصد در سبوس گندم) در سطوح ۵،۱۰،۱۵ درصد مخلوط می شود. با افزایش درصد پوست آب موجود در نان ها ، زمان گسترش خمیر و زمان هم زدن افزایش می یابد.
در این رابطه پوست سیب زمینی حاصل از فرآیند آب به قلیا بهترین نتیجه را دارد . در ضمن ارزش غذایی نان تهیه شده از پوست سیب زمینی بالاتر از نان سبوس گندم است.
 

استفاده از آب پنیر در صنایع نانوایی:

آب پنیر مایع زرد مایل به سبزی است که در فرایند پنیر سازی پس از جدا شدن لخته های پنیر از شیر کامل یا چربی گرفته شده به عنوان پساب باقی می ماند.
آب پنیر اسیدی حاصل از یک فرایند اسیدی تولید پنیر است. بدین معنی که جهت ایجاد پنیر شیر را اسیدی می کنند تا شیر منعقد شود. حداکثر ph آب پنیر اسیدی ۱/۵ است. آب پنیر غیر اسیدی، پساب حاصل از تولید پنیر با استفاده از آنزیم رنین می باشد. حداقل ph آب پنیر غیر اسیدی دارای لاکتوز کمتر و مواد معدنی بیشتر است.

ترکیب شیمیایی آب پنیر:

آب پنیر حاوی ۶۶ درصد مواد جامد، ۶ درصد پروتئین، ۵۰ درصد لاکتوز، ۶ درصد خاکستر، ۲/۰ درصد چربی، ۵/۱ درصد فسفات، ۱ درصد کلسیم، ۱ درصد منیزیم، سدیم، پتاسیم، سولفات، لاکتات، کلرید، ویتامین ها و … است.
پروتئین های آب پنیر شامل a لاکتاآلبومین، – B لاکتوگلوبولین ایمونوگلوبولین های آب پنیر، سایر ترکیبات ازته اب پنیر باشد.

کاربردهای آب پنیر:

از آب پنیر برای تولید لاکتوز استفاده می شود. لاکتوز در تولید شربت هیدرولیز شده تولید لاکتوز، تولید لاکتینول(شیرین کننده پر کاربرد ر صنایع غذایی، شکلات سازی، بستنی، آدامس سازی و غذاهای رژیمی و کم کالری) کاربرد دارد.
بازیابی پروتئین های آب پنیر جهت تولید کنسانتره پروتئین آب پنیر، تولید لاکتاآلبومین، تولید پودر آب پنیر استفاده می شود.
کنسانتره پروتئینی آب پنیر دارای ارزش غذایی و تغذیه ای بالایی است و در حلالیت برخی اجزاء موثر است، موجب جذب آب می شود و خاصیت امولسیفایری، ژلاتینه شدن و کف کنندگی دارد. این فراورده در عین حال طعم ملایمی دارد.
از پروتئین آب پنیر جهت تهیه پنیر به روش اولترافیلتراسیون، اختلاط با کازئین، تولید پروتئین تک یاخته (scp)، محیط کشت و خوراک دام استفاده می شود همین طور از آب پنیر جهت تولید نوشیدنی، اسید لاکتیک، ویتامین های B12، ریبوفلاوین، الکل، اسید پروپیوتیک پنی سیلین و انواع چاشنی استفاده می شود.

استفاده از آب پنیر در صنعت نانوایی:

پروتئین آب پنیر به لحاظ ارزش بیولوژیکی بالا به عنوان مکمل پروتئینی در صنایع پخت استفاده می شود. مخلوط پروتئین آب پنیر و غلات راندمان پروتیینی بالاتری دارد. کنسانتره پروتئینی غلات است.
مقادیر کمی از پروتئین آن کیفیت غلات را به میزان قابل توجهی افزایش می دهد. افزودن پروتئین آب پنیر به آرد گندم، ارزش پروتئینی آن(به خصوص اسید آمینه لیزین) افزایش می دهد ولی در مقابل کیفیت ارگانولپتیکی آن کاهش می یابد. بررسی ها نشان داده نان ۶ درصد کنسانتره پروتئینی (wpc )، بیشترین درصد اسیدهای آمینه ضروری، بهترین طعم را دارد.
یکی از مشکلات ناشی از غنی سازی نان با کنسانتره پروتئینی آب پنیر، شامل زیاد شدن زمان ورآمدن خمیر و کاهش حجم نان می شود. برای جلوگیری از این امر به کنسانتره یدواستامید اضافه می شود و با حرارت دادن در حضور پرومات انجام می شود.
عوامل متعددی برای رفع این مشکلات پیشنهاد می شوند مانند میزان لاکتوز، ph خمیر، میزان نمک و …
مثلاً افزودن نمک پس از شروع به کار همزمان نسبت به افزودن در ابتدا تاثیرات مطلوبی در حجم و زمان عمل آوری می گذارد به طوری که نباید بیشتر از ۲ تا ۳ درصد آب پنیر خشک به آرد گندم افزود.
از آب پنیر در بهبود کیفیت آرد حاصل از گندم جوانه زده استفاده می شود زیرا آب پنیر فعالیت گلوتن را افزایش می دهد. البته جایگزین نمودن ۱ تا ۳ درصد آب پنیر شیرین خشک به جای ۱۲ درصد سویا اثرات مطلوب تری در حجم نان دارد.