چاودار چیست و کاربرد های آن در صنایع غذایی

چاودار از خانواده غلات است، از حدود ۲۰۰۰ سال پیش درپاره ای از كشورهای اروپایی بویژه اروپای شرقی، روسیه، لهستان، آلمان، اسكاندیناوی و دریای سیاه كشت می شده است. گیاهی است مقاوم به سرما، كم توقع كه در شرایط با رطوبت بیشتر بهتر رشد می كند، ۶ تا ۸ میلیمتر طول و ۲ تا ۳ میلیمتر عرض و به طور معمول رنگ خاكستری مایل به زرد دارد، راحت خرمنكوبی می شود و بدون پوشینه است. دانه چاودار شبیه به گندم دارای پریكارپ، پوسته دانه، اپیدرم(روپوست) و رویان یا جنینی است كه به آندوسپرم و آلرون متصل است. تولید سالیانه آن در آلمان حدود ۵ میلیون تن و مجموع تولید جهانی آن ۳۵ میلیون تن در سال است. نسبت به گندم پروتئین كمتری دارد كه مقدار آن از ۵/۶ تا ۱۲ درصد است و مقدار املاح آن كمی بیشتر از گندم است.
پروتئین آن به نام سكالین از پرولامین، گلوتلین، گلوبولین، آلبومین تشكیل شده كه تشكیل شبكه گلوتنی نمی دهد، و در دمای ۴۵ درجه سانتی گراد سفت می شود اما خمیر حاصل از آرد آن دارای حالت ارتجاعی و قابلیت كشش است و به همین جهت برای تولید نان می توان از آن استفاده كرد، اما نان حاصل هرگز ویژگی های مطلوب نان گندم را ندارد.
آسیاب كردن آن با گندم متفاوت است، زیرا آندوسپرم آن آسان تر و سریع تر از گندم خرد و از پوسته جدا می شود. الک كردن آرد آن مشكل تر است و در مرحله اول آرد به دست می آید و كمتر ذرات درشت آندوسپرم یا سمولینا حاصل می شود. آرد چاودار از آرد گندم تیره تر است.
نان آن با خمیر ترش تهیه می شود و برای تخمیر آن مخمر خشك فعال مناسب نیست، هر چه درصد استخراج بالاتر باشد طعم ویژه چاودار در نان حاصل محسوس تر است، دمای مناسب برای تخمیر خمیر آن بالاتر از ۳۰ درجه سانتی گراد و تا حدود ۳۵ درجه سانتی گراد است. نان حاصل از آن تیره است و بنابراین لازم است دمای پخت آن پایین تر باشد، دمای حدود ۲۲۰ درجه سانتی گراد پیشنهاد می شود، برای بهبود خمیر پیش از پخت خمیر هوا داده می شود.
برای بهبود كیفیت نان حاصل از چاودار مخلوط كردن آن با آرد گندم به میزان ۲۵ تا ۵۰ درصد مناسب است و به علت بالا بودن پنتوزان در چاودار نان حاصل از این مخلوط دیرتر بیات می شود.
از چاودار نوعی نان رژیمی به نام Ryvita و بیشتر به صورت نان خشك تولید می شود كه برای رژیم لاغری مناسب است. چون نشاسته و پنتوزان آن در معده ژلاتینه و متورم شده و از یك طرف نوعی سیری كاذب می دهد و از طرف دیگر پلی ساكاریدهای آن دارای جذب تدریجی هستند و این امر موجب می شود كه از ایجاد حس گرسنگی جلوگیری شود و قند خون بالا نرود. سبوس چاودار برای دستگاه گوارش مطلوب است و ایجاد حالت لینت كرده و حركات دودی دستگاه گوارش را منظم می كند. در پاره ای از كشورها از چاودار حجیم شده برای غذای صبحانه استفاده می شود.
همچنین از چاودار در فرمول برخی از انواع بیسكویت و كراكر هم استفاده می شود. آلودگی چاودار به قارچ ارگوت زیاد است. زیرا چاودار در زمین هایی كشت می شود كه خاك ضعیف دارند و قارچ ارگوت در آنها تكثیر می كند.
مصرف غذای آلوده به ارگوت موجب نوعی بیماری به نام ارگوتیسم می شود كه یكی از عوارض جانبی آن بیماری گانگرن است. حد قابل چشم پوشی آلودگی چاودار به ارگوت ۰۵/۰ درصد است. از چاودار در موارد زیر هم استفاده می شود:

• توليد انواع مالت.
• توليد فرآورده هاي پولك شده براي غذاي صبحانه.
• به عنوان ماده سير كننده و پر كننده سوپ ها.
• به عنوان بخشي از فرمول انواع نان براي به تأخير انداختن بياتي آنها.